Semasa mengawetkan bawang putih, serta kaedah memasak lain, kadang-kadang berubah menjadi biru. Mengapa ini berlaku, dan adakah mungkin untuk mencegah fenomena seperti itu? Adakah terdapat resipi untuk menyediakan bawang putih acar dan pemprosesan masakannya yang tidak termasuk penampilan peringatan, rona yang sangat tidak menarik?
Ahli biokimia telah lama meneliti masalah ini, mereka bersedia untuk berkongsi penemuan mereka dan memberi nasihat yang akan membantu semua pakar masakan.
Sejarah kejadian
Sehingga tahun 50-an abad ke-20, tidak ada pertanyaan khusus mengenai peralihan bawang putih biru - mungkin kerana setiap suri rumah mempunyai muslihat tersendiri untuk memasaknya. Tetapi pada tahun 1950-an, industri pemeliharaan bawang putih dilancarkan di Amerika, dan masalah bermula. Sebilangan besar produk ditolak kerana kebiruan, industri mengalami kerugian serius kerana ini. Pada masa itu, mereka mula menuai bawang putih dalam bentuk kentang tumbuk, yang kemudian diawetkan. Cengkih digiling, pasta yang dihasilkan dicampurkan dengan garam dan cuka, dan kemudian digulung ke dalam bekas. Keadaan itu memerlukan penyelidikan, yang melibatkan ahli biokimia.
Punca Bawang Putih Biru
Akibatnya, sejumlah eksperimen dilakukan yang memungkinkan untuk menjelaskan penyebab perubahan warna yang terjadi. Ternyata, ketika pengetinan menggunakan cuka, bawang putih membuang sejumlah enzim dan minyak pati - ini disebabkan oleh kerosakan struktur selnya.Salah satu enzim, alinase, yang banyak terdapat dalam bawang putih, menyediakan penguraian alliin, sebab itulah minyak pati mula terpisah menjadi sulfida dan sulfat.
Selanjutnya, proses kimia pembentukan amonia, thiol, asid piruvik berlaku, dari mana timbul bau yang tidak menyenangkan, terutamanya disebabkan oleh ammonia. Pigmen muncul yang memberikan produk dengan warna biru-hijau yang sama.
Fakta menarik: kebiruan kadang-kadang berlaku, kadang-kadang tidak. Bagaimanapun, kemampuan untuk menukar warna tidak hanya bergantung pada formulasi, tetapi juga pada bawang putih itu sendiri - kematangan, pertumbuhan dan keadaan penyimpanannya. Perlu bahawa ia mengandungi unsur-unsur yang diperlukan untuk laluan tindak balas kimia yang disebutkan di atas. Keadaan rawatan haba produk juga memainkan peranan penting.
Bagaimana untuk mengelakkan kekuningan bawang putih dalam perapan dan persediaan?
Oleh itu, dapat difahami bahawa kemunculan rona tidak menyenangkan tertentu dalam bawang putih adalah mungkin di persekitaran yang sedikit berasid di mana terdapatnya asam amino. Dan untuk mengecualikan penghijauan, perlu mengurangkan kesan alliin. Pada mulanya, perlu diperhatikan tempat pertumbuhan bawang putih - tempat yang tumbuh di lintang utara lebih cenderung kepada penghijauan dalam keadaan pengetinan. Sayuran selatan selalu kaya dengan allil sulfida. Artinya, bawang putih negara biasa yang ditanam di Rusia akan lebih baik daripada Turki atau Cina.
Anda juga tidak boleh menggunakannya untuk menuai bawang putih tua yang sudah menguning.Banyak suri rumah melakukan kesalahan ini, meninggalkan sayur segar untuk mengganti salad dan hidangan lain, dan menggunakan yang lama untuk pengetinan. Terdapat lebih banyak alliin dalam bawang putih lama; ia akan menjadi hijau hampir pula. Di samping itu, untuk mengurangkan risiko pigmen yang tidak diingini, produk mesti disimpan dengan betul. Suhu rendah menyebabkan pengeluarannya aktif, kerana bawang putih disimpan pada suhu bilik. Makanan dalam tin dan penyediaan dengan bawang putih mesti disimpan sebaliknya pada suhu rendah.
Untuk meminimumkan risiko penghijauan bawang putih semasa proses pengetinan, perlu memberi pilihan kepada kaedah sejuk. Sekiranya kesan mendidih air dan wap tidak dapat dielakkan, ada baiknya membersihkan cengkih dengan hati-hati agar tidak meninggalkan satu kerosakan. Sebiji cengkih kurang rentan terhadap proses yang tidak diingini daripada yang rosak. Sekiranya hanya bawang putih dalam tin, tanpa sayur-sayuran lain, masuk akal untuk tidak mengupasnya sama sekali, hanya membasuh kepala. Dan juga perlu direndam bawang putih yang dikupas dalam air sejuk selama 3 jam sebelum menghantarnya ke makanan dalam tin, ini juga akan menyelamatkannya dari perubahan warna.
Oleh itu, bawang putih menjadi biru kerana reaksi kimia yang berlaku semasa pengawetan, yang dapat dirangsang bukan hanya oleh persekitaran yang sedikit berasid, tetapi juga oleh suhu yang tinggi. Kadang kala cengkih menjadi biru, dan kadang-kadang ini tidak berlaku - banyak bergantung pada keadaan penanaman dan penyimpanan sayur ini. Walau bagaimanapun, bawang putih biru boleh dimakan - ia benar-benar selamat untuk kesihatan, dan bertukar menjadi biru hanya merosakkan penampilan benda kerja, tetapi bukan kualitinya. Alliin adalah bahan selamat yang tidak menyebabkan masalah kesihatan secara umum, dan pencernaan khususnya.
