Sukar untuk membayangkan diet yang sihat tanpa ikan - sumber protein dan asid lemak yang mudah dicerna. Dari mana "aroma" yang tidak dapat dilupakan ini berasal dan mengapa ia mengekalkan ketahanan yang tidak tergoyahkan?
Apa bau seperti ikan?
Sesiapa yang pernah memancing dengan tangannya sendiri tahu bahawa tangkapan segar berbau laut dan alga atau lumpur dan daun hijau (jika kita bercakap mengenai penduduk sungai dan tasik yang bersisik). Aroma yang tidak menyenangkan muncul pada tahap autolisis - pembelahan enzimatik trimetilamina oksida (TMAO), yang merupakan sebahagian daripada tisu. Kandungan sebatian organik ini dalam daging ikan laut adalah 90-1080 mg%, air tawar - 3–95 mg%.
TMAO memainkan peranan osmolit - bahan yang menahan cecair dengannya. Terima kasih kepada trimethylamine oxide, air tawar, yang diperlukan untuk mengekalkan fungsi normal badan, tidak meninggalkan sel-sel di persekitaran laut yang masin. Sebagai tambahan, TMAO menyumbang kepada fungsi normal sel di bawah tekanan tinggi pada kedalaman.
Trimethylamine oxide sendiri hampir tidak berbau. Ciri bau ikan bertanggungjawab untuk trimetilamina, yang terbentuk semasa perubahan dalam tubuh sebagai hasil penangkapan ikan dan, sebagai akibatnya, penguraian TMAO. Bahan mudah menguap "wangi" ini menunjukkan daya tahan yang luar biasa, diserap dengan cepat dan kekal ke dalam kayu, kain atau kulit.
Fakta menarik: Trimethylamine pada dasarnya adalah produk penguraian.Oleh itu, rasa bau manusia dan haiwan telah berkembang untuk menganggap bau ini sebagai sesuatu yang menjijikkan.
Ikan mana yang tidak mempunyai bau?
Pada pertengahan Mei, penduduk ibu kota Utara merayakan percutian besar - festival smelt. Ketika ikan mas memanjang yang ditangkap di Sungai Neva mula dijual di pasar, wangian itu tersebar di seluruh kota ... timun segar. Bau inilah yang terdapat pada wakil keluarga pelebur. Aroma yang menyenangkan berlangsung selama 2-3 hari.
Ahli Iththyologists menjelaskan fenomena ini dengan adanya 2,6-nonadienal, aldehid yang terkandung dalam minyak pati timun, di dalam lendir yang menutupi ikan. Dan perairan Neva yang sejuk dan segar, membasuh badan bau dari garam Laut Baltik, bertanggungjawab terhadap intensiti bau.
Ngomong-ngomong, bau timun segar melekat bukan hanya di pemandangan gastronomi di St. Petersburg, tetapi juga pada ikan putih, capelin, tanjung dan kelabu. Walau bagaimanapun, timun aldehid terhakis dari lendir mereka dengan lebih cepat.
Bagaimana untuk menghilangkan bau ikan?
Berita baik: bau yang tidak menyenangkan muncul lama sebelum daging ikan menjadi tidak sesuai untuk dimakan oleh manusia. Dan untuk menghilangkan "wangian" yang menjengkelkan, anda perlu ingat bahawa amina yang mengandungi trimetilamina berjaya dinetralkan oleh asid.
Sebelum memasak, ikan harus dibasuh dengan bersih di bawah aliran air sejuk. Kemudian selama satu jam letakkan di dalam air berasid dengan cuka atau jus lemon, tambah lada dan daun salam cincang. Garam hidangan segera sebelum menggoreng atau dibakar.
Bau ikan akan meninggalkan pinggan mangkuk dan peralatan dapur jika anda membasuhnya dengan mustard kering, baking soda basah atau jus satu lemon sebelum mencuci. Penyelesaian cuka dapat mengatasi bau yang tinggal di kulit tangan. Peranan peneutralan dimainkan oleh minyak pati oren yang ditambahkan ke dalam air sejuk.
Ikan itu mempunyai "ambar" yang kuat dan tajam untuk trimetilamina oksida - sebatian yang diperlukan untuk mengatur tekanan osmotik dalam sel. Bahan organik ini sendiri tidak berbau - ia muncul setelah kematian ikan, ketika, di bawah pengaruh enzim dan bakteria, trimetilamina oksida terurai menjadi trimetilamina, yang memancarkan "aroma" busuk yang tidak tertahankan. Dan ketahanannya dijelaskan oleh sifat biasa dari amina berbau untuk merendam kulit, kayu dan kain dengan mudah.
