Selama beberapa dekad, susu pekat rebus telah menjadi makanan kegemaran ramai orang. Untuk mendapatkan satu sudu manis ini pada masa kanak-kanak adalah peristiwa yang nyata, tetapi seiring bertambahnya usia timbul persoalan: mengapa susu pekat berubah menjadi coklat ketika memasak?
Penemuan susu pekat
Pada tahun 1851, penemu Gail Borden pergi ke London untuk mempamerkan penemuan barunya - keropok daging di pameran makanan. Walau bagaimanapun, makanan ini tidak mendapat minat di kalangan orang ramai, dan penciptanya pulang ke Amerika Syarikat. Semasa perjalanan jauh, dia menyaksikan keracunan besar-besaran susu manja. Pada masa itu, mereka tidak tahu bagaimana menyimpan produk ini sejak sekian lama, dan Borden mula mencari kaedah untuk meningkatkan jangka hayat.
Pada tahun 1856, dia mempatenkan teknologi pemeluwapan susu. Penduduk sangat menyukai produk tersebut sehingga dua tahun kemudian kilang pertama untuk pengeluarannya dibuka.
Fakta menarik: Borden cuba menebal produk lain sebelum mencipta susu pekat. Antaranya ialah daging, teh dan roti.
Susu pekat banyak digunakan semasa Perang Saudara di Amerika Syarikat (1861-1865). Di kalangan orang utara, produk ini adalah yang paling popular dan, berkat rasa kenyang, dibenarkan menyimpan simpanan peruntukan lain.
Setelah beberapa dekad, orang belajar memasak susu pekat. Ternyata dalam proses penyediaan, susu tidak hanya berubah warna, tetapi juga memperoleh rasa yang lebih menyenangkan.
Mengapa susu pekat rebus menjadi coklat?
Susu pekat manis kerana laktosa dan sukrosa. Yang pertama sudah ada dalam susu, dan komponen terakhir ditambah khas untuk meningkatkan rasa. Apabila susu pekat mula dimasak, di bawah pengaruh suhu tinggi, hidrolisis protein susu bermula. Kerana ini, asid amino terbentuk, reaksi Maillard dicetuskan.
Akibatnya, semasa proses tersebut, struktur bahan disusun semula, sebatian organik baru muncul. Salah satunya ialah melanoidin, polimer coklat pekat. Terima kasih kepadanya bahawa susu pekat rebus menjadi lebih pekat dan menggelap.
Reaksi serupa dapat dilihat dalam penyediaan susu panggang. Hanya kerana kekurangan sukrosa, melanoidin tidak terbentuk dalam jumlah yang banyak. Oleh itu, cecair yang dihasilkan hanya mempunyai warna kecoklatan.
Susu pekat menjadi gelap semasa memasak kerana pembentukan melanoidin, polimer coklat. Kerana itu, warna dan ketumpatan bahan berubah.