Tentunya semua orang mengetahui situasi ketika, akibat terjatuh, bintik-bintik gelap dengan cepat muncul pada epal, pisang dan buah-buahan lain. Apakah sebab perubahan warna dan adakah fenomena ini merosakkan kerosakan buah?
Bagaimana buah-buahan menjadi gelap?
Anda boleh memahami masalah ini menggunakan contoh epal. Bukan rahsia lagi bahawa cukup untuk memotong epal, membiarkannya di udara terbuka dan secara harfiah dalam beberapa jam bintik-bintik gelap akan muncul di potongan. Secara beransur-ansur, mereka menjadi lebih tepu sehingga buahnya benar-benar coklat.
Fakta menarik: Kepercayaan umum adalah bahawa epal mengandungi sejumlah besar zat besi. Walau bagaimanapun, penggunaannya tidak akan membantu mengatasi kekurangan zat ini dalam badan, kerana 100 g epal hanya mengandungi 1-2 mg zat besi. Pada masa yang sama, hanya 1-5% daripada jumlah ini yang diserap.
Gelap epal biasanya dikaitkan dengan kehadiran besi, tetapi ini juga tidak benar. Faktanya adalah bahawa epal (seperti buah-buahan lain) mengandungi antioksidan - ini adalah bahan yang memberikan pertahanan semula jadi tubuh terhadap kerosakan sel. Kumpulan antioksidan juga termasuk kategori bahan yang disebut polifenol. Untuk membebaskannya, diperlukan "reagen" tambahan, yang juga disediakan dalam epal sebagai enzim polifenol oksidase. Hasil proses oksidatif adalah komponen baru - quinones.
Semua proses kimia yang dijelaskan mungkin kelihatan rumit, tetapi sebenarnya anda dapat mengetahuinya dengan cepat. Dalam komponen ini, rahsia kegelapan buah, khususnya epal, terletak tepat.Apabila buah dipotong, sepotong itu digigit, atau hanya jatuh dari pohon dengan penyok yang lebih jauh, pelanggaran integriti kulit cangkang. Sebarang pendedahan tersebut adalah mekanikal atau fizikal. Dengan cara ini, oksigen memasuki pulpa buah. Hanya dengan penyertaannya adalah reaksi polifenol dengan enzim dan kemunculan quinone mungkin. Quinone pula merupakan agen pengoksidaan. Bersentuhan dengan udara dan reagen lain, ia berubah menjadi tidak berwarna menjadi bahan coklat gelap. Situasi serupa berlaku dengan pisang, pic, kentang, cendawan dan buah-buahan lain.
Apakah faedah buah-buahan menjadi gelap?
Sudah tentu, reaksi buah-buahan seperti itu tidak sengaja. Dengan bantuan proses kimia licik seperti itu, buah menghasilkan sejenis "perisai", terutamanya dari perosak. Perlu diperhatikan fakta bahawa setelah kerosakan pada integriti cengkerang maka pengoksidaan polifenol bermula. Oleh itu, sebiji epal, melindungi dirinya dari ulat yang menggerogoti kulitnya.
Bahan yang paling berbahaya bagi mikroorganisma berbahaya, kulat adalah quinones, yang bertindak ke atasnya seperti racun. Tompok coklat pada permukaan janin yang rosak menunjukkan bahawa proses regenerasi telah dimulakan. Pada masa ini, luka ringan sembuh, dan daging buah ditutup dengan sejenis filem yang mencegah mikroorganisma menembusi lebih dalam.
Fakta menarik: jika anda menuangkan air pada epal yang dipotong atau tuangkan jus lemon di atasnya, ia akan menjadi gelap kemudian.Air menghalang pulpa daripada bersentuhan dengan oksigen, sehingga reaksi kurang aktif. Dan keasidan jus lemon melambatkan kesan polifenol oksidase, yang juga menghalang pembebasan polifenol.
Produk pengoksidaan mengubah buah yang sebelumnya menyelerakan menjadi buah yang tidak sesuai untuk dimakan. Untuk perosak, ia menjadi tidak sedap, dan juga boleh mengganggu masalah pencernaan. Fenomena ini mengingatkan pengambilan manusia kesemak yang belum matang. Ia mengandungi tanin dengan kandungan tanin yang tinggi (sejenis polifenol). Akibatnya, protein membeku pada permukaan membran mukus mulut dan lidah dan sensasi "kelikatan" yang sesuai muncul.
Varieti epal berbeza dalam kandungan polifenolnya. Oleh kerana gelapnya epal menjadikannya kurang menarik dan lezat, para penternak telah lama bekerja untuk menghilangkan kekurangan ini. Mereka berjaya mengembangkan pelbagai epal yang tidak gelap sekiranya berlaku kerosakan. Untuk melakukan ini, perlu menyekat gen, kerana oksidosis polifenol dihasilkan dalam buah-buahan.
Sebilangan besar buah menjadi gelap akibat tekanan fizikal atau mekanikal. Ini disebabkan oleh tindak balas kimia yang melibatkan beberapa reagen. Buahnya mengandungi polifenol (antioksidan berguna). Polifenol oksidosis diperlukan untuk pembebasannya. Tindak balas hanya berlaku apabila bersentuhan dengan oksigen, akses yang muncul disebabkan oleh kerosakan pada membran janin.Akibatnya, quinone teroksidasi, yang menjadi penyebab warna gelap buah.