Membekukan buah beri dan buah adalah salah satu kaedah paling mudah untuk menyimpannya. Lebih-lebih lagi, teknologi moden membolehkan anda melakukan ini dan anda tidak boleh takut dengan perubahan suhu secara tiba-tiba. Tetapi persoalan lain masih ada - adakah zat bermanfaat, khususnya vitamin, kekal dalam buah dan buah beku?
Bagaimana vitamin terurai dalam makanan?
Pelbagai sayur-sayuran, buah-buahan dan makanan lain mengandungi banyak bahan berguna, tetapi hanya dalam bentuk segar. Sekiranya disimpan dan ditangani dengan tidak betul, ia hampir hilang sepenuhnya. Contohnya, kandungan vitamin dalam makanan terjejas akibat rawatan haba, pembekuan, cahaya, ultraviolet, garam, soda, sentuhan dengan udara, kelembapan, enzim, dan lain-lain. Perlu diingat bahawa vitamin mula pecah dalam buah-buahan sendiri dari masa ini buahnya dituai.
Setiap vitamin bertindak balas secara berbeza terhadap pengaruh yang berbeza. Ini disebabkan tahap kepekaan mereka. Vitamin adalah sebatian yang sangat aktif kerana struktur kimianya. Oleh itu, mereka mudah memasuki reaksi kimia.
Vitamin C, yang kaya dengan beri dan buah-buahan, paling takut dengan rawatan haba dan cahaya matahari. Pada mulanya, ia disimpan dalam buah-buahan kerana kulitnya, yang melindungi dari cahaya. Sekiranya anda meninggalkan buah-buahan atau sayur-sayuran cincang di bawah sinar matahari, sebilangan besar vitamin C akan hilang. Perkara yang sama berlaku untuk pemprosesan panas.
Vitamin A biasanya bertindak balas apabila bersentuhan dengan air (tidak dapat larut di dalamnya), tetapi tidak bertoleransi dengan oksigen dan etanol yang terdapat dalam minuman beralkohol. Perhatian khusus harus diberikan kepada vitamin B, kerana semuanya menunjukkan sifat larut dalam air. Contoh kepekaan vitamin B terhadap keadaan yang berbeza:
- B2 - lebih tahan terhadap haba, dimusnahkan oleh etanol;
- B12 - tahan panas, larut dalam air, hilang apabila bersentuhan dengan etanol dan cahaya;
- B1 - sensitif terhadap haba, alkali, pembekuan, garam, tetapi menyukai persekitaran yang berasid.
Fakta menarik: Walaupun rawatan haba memberi kesan buruk kepada vitamin, ia dapat melepaskan zat lain. Selalunya ini berlaku untuk sayur-sayuran. Contohnya, tomato yang dirawat dengan panas mempunyai lebih banyak likopen (antioksidan) daripada yang mentah.
Antara cara lain untuk menyimpan produk - pengeringan, gula, pengetinan. Walau bagaimanapun, masing-masing mempunyai kekurangannya. Sebagai contoh, pengawetan melibatkan rawatan haba dan penambahan bahan kimia, dan gula bermakna kandungan gula terlalu tinggi.
Bagaimana pembekuan mempengaruhi vitamin?
Pembekuan dianggap sebagai kaedah penyimpanan produk jangka panjang yang paling lembut, termasuk beri dan buah-buahan. Ia membolehkan anda memelihara zat dan vitamin berharga sebanyak mungkin. Di samping itu, apabila produk terdedah pada suhu rendah, vitamin tetap ada di dalamnya, dan mikroorganisma hancur. Oleh kerana itu, penyimpanan berpanjangan mungkin. Walau bagaimanapun, terdapat beberapa nuansa penting.Pertama, proses pembekuan mesti betul. Apa yang dimaksudkan?
Menjimatkan jumlah maksimum vitamin hanya dapat dilakukan jika buahnya cepat atau cepat membeku. Ia berbeza dengan pembekuan dalam peti sejuk konvensional dan memerlukan peralatan khas. Terdapat alat untuk pembekuan kejutan, serta peti sejuk dan penyejuk beku dengan fungsi khas.
Secara amnya, pembekuan terdiri daripada tiga peringkat: penyejukan, peralihan dari keadaan cecair ke keadaan pepejal, dan pembekuan akhir. Sekiranya berlaku pembekuan kejutan, produk ditiup dengan udara sejuk pada suhu sekitar -30 ℃. Ia melibatkan pengurangan tempoh semua peringkat pembekuan beberapa kali.
Kerana produk ini membeku lebih cepat, kristal ais kecil terbentuk di dalamnya. Sejajar dengan itu, pelanggaran struktur minimum berlaku, jangka hayat meningkat, penurunan berat badan adalah 0,8% (bukan 5-10% semasa pembekuan normal). Sifat aromatik, rasa dan nilai pemakanan juga dijaga dengan lebih baik.
Tetapi terdapat nuansa kedua - setelah pencairan, perlu makan makanan secepat mungkin. Faktanya ialah kerana pembentukan kristal ais, membran pelindung khas hancur. Oleh itu, buah dan beri yang dicairkan mula kehilangan bahan berharga dengan cepat - sebaik sahaja bersentuhan dengan udara.
Membekukan buah beri dan buah adalah kaedah terbaik untuk mengekalkan vitamin maksimum di dalamnya. Suhu rendah menghentikan penyebaran bakteria dan meningkatkan jangka hayat produk.Pilihan yang ideal adalah pembekuan kejutan. Ia melibatkan pembekuan lebih cepat pada suhu sekitar -30 ℃, kerana produk tersebut hampir tidak kehilangan isipadu, mengekalkan struktur aslinya, dan kehilangan minimum vitamin. Selepas pencairan, bahan berharga mula hilang dengan cepat kerana bersentuhan dengan oksigen di udara.
